Brot und Backwaren sind aufgrund ihres Geschmacks, ihres Duftes und ihrer Weichheit hoch geschätzte Lebensmittel. Allerdings neigen diese Eigenschaften mit der Zeit dazu, sich zu verschlechtern, was auf Phänomene wie Verhärtung, Feuchtigkeits- und Aromaverlust sowie Schimmelbildung zurückzuführen ist.
Um Brot und Backwaren länger zu konservieren und dabei ihr Aussehen und ihren Geschmack zu bewahren, können verschiedene Techniken verwendet werden, darunter Vakuumkühlung.
Die Vakuumkühlung besteht darin, das gerade gebackene Backprodukt einem niedrigen Druck auszusetzen, um die Verdampfungstemperatur des Wassers zu senken und eine schnelle Abkühlung zu fördern. Dieses Verfahren hat mehrere Vorteile:
● Es bewahrt die Kruste und Krume des Produkts und vermeidet eine Umverteilung der Feuchtigkeit, die zum Altbackenwerden und zum Verlust der Knusprigkeit führt.
● Es reduziert das Risiko einer mikrobiellen Kontamination, da das Vakuum den Sauerstoff entfernt und das Wachstum von Bakterien und Schimmel verlangsamt
● Es bewahrt die Aromen und Düfte des Produkts, da das Vakuum die Verflüchtigung der Aromastoffe verhindert.
● Verbessert die Haltbarkeit des Produkts, da das Vakuum die Haltbarkeit bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank verlängert.
Die Vakuumkühlung kann auf verschiedene Arten von Backwaren, wie Brot, Brioches, Croissants, Kuchen, Kekse usw., angewendet werden, und kann auch mit anderen Techniken kombiniert werden, wie dem Einfrieren oder der Vakuumverpackung, um eine noch effektivere und länger anhaltende Konservierung zu erzielen.
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